Einer der legendärsten Köche des Jahrhunderts - Paul Bocuse. Trotz der Tatsache, dass alle seine Rezepte äußerst einfach und auch für nicht allzu kreative Kocher zugänglich sind und die Gerichte etwas bäuerlich sind, gehört dies alles sicherlich zur Haute Cuisine. Die besten Rezepte von Paul Bocuse, seiner Biographie und Karriere finden Sie in unserem Artikel.
Dynastie
Paul Bocuse ist ein Koch in der fünften Generation, der das Restaurantgeschäft seit seiner Ur-Ur-Ur-Großmutter weiterführt, die nicht nur schön war, sondern auch sehr gut kochen konnte. Die Familie hatte eine Mühle, und dort eröffnete sie Mitte des 18. Jahrhunderts ein Wirtshaus. Die Gäste liebten den Besuch dieses Lokals, das Essen, das Schiffern, Bauern, die mit ihrem Getreide zur Mühle kamen, und Bewohnern der umliegenden Dörfer angeboten wurde, war herzhaft, einfach und äußerst schmackhaft.
Die Taverne verwandelte sich in den ersten hundert Jahren in ein Restaurant, das plötzlich an der Eisenbahnlinie von Paris nach Marseille auftauchte. Das Gebäude wurde zerstört. Doch das Familienunternehmen ist bereits so stark, dass es weitergeführt werden könnteFluss Saon, wo früher die Mönche von Il-Barba lebten. So kam das Jahr 1921 - die Zeit der kardinalen Veränderungen. Paul Bocuse war noch nicht geboren, als sein Großvater beschloss, nicht nur das Haus, sondern auch den Namen zu verkaufen.
Legende
Es hieß, Eifersucht habe den Großvater zu diesem Schritt angespornt. Großmutter war, wie fast alle Frauen der Familie, eine Schönheit, viele Besucher bemühten sich um sie. Opa mochte es nicht sehr. Es ist nicht sicher bekannt, welches Ereignis im Restaurant stattfand, aber das Lokal wurde zusammen mit dem Familiennamen verkauft. Wenn die Dynastie unterbrochen worden wäre, hätten wir kaum einen so wunderbaren Koch wie Paul Bocuse gekannt.
Allerdings sind die kulinarischen Wurzeln zu tief in die Seelen dieser Familie eingedrungen, also wählte Georges - die nächste Generation - den gleichen Bereich. Sammelte Kocherfahrung in den besten Restaurants in Lyon und eröffnete sein eigenes. Er wusste, wie man viel macht, aber aus irgendeinem Grund lernte sein Sohn nicht von ihm. Er wählte einen anderen ausgezeichneten Kochlehrer - Claude Marais, dessen Wurzeln in diesem Beruf nicht weniger tief waren.
Training
An den Herd und das eigentliche Kochen, Mare ließ die Schülerin gleich gar nicht zu. Anfangs kaufte er lange Lebensmittel ein und prüfte deren Frische sehr genau. In der Folge wurde dies zu einem Markenzeichen der von Paul Bocuse geführten Tätigkeit: Seine Gerichte werden immer aus absolut frischen Zutaten zubereitet. Der Krieg begann, der Kochfachanfänger meldete sich als Freiwilliger und ging an die Front. Während der Schlacht im Elsass wurde er schwer verwundet. Gut gekämpft, erhielt 1944 eine Flanke"For Military Merit", und 1945 wartete er auf die berühmte Pariser Siegesparade.
Mit der Heimkehr musste die Arbeit geändert werden. Der berühmte Fernand Point wurde Pauls Lehrer, aber auch hier kochte er viel seltener, als er sich um den Garten kümmerte, das Geschirr wusch, die Wäsche wusch, sie bügelte und die Kühe melkte. Allerdings hat er noch einige Feinheiten aus dem Point herausgeholt. Und jetzt enthält die goldene Rezeptsammlung von Paul Bocuse winziges Gemüse und sehr leichte Saucen.
Zurück
Bis zu seinem fünfunddreißigsten Lebensjahr sammelte der legendäre Kochspezialist Erfahrungen. Als er dann aber in das Restaurant seines Vaters zurückkehrte, entwickelte er das Geschäft so gut, dass die Institution ein Jahr später einen Michelin-Stern erhielt. 1965 gab es bereits drei Michelin-Sterne. Es war der Höhepunkt des Ruhms. Und die finanziellen Angelegenheiten verbesserten sich so sehr, dass Paul Bocuse das Restaurant seines Großvaters zusammen mit dem Familiennamen aufkaufte. Jetzt gibt es einen Bankettsaal, in dem sie genauso behandeln wie zu Zeiten der fernen Vorfahren der Familie: Das Essen ist sehr einfach, aber außergewöhnlich lecker.
Paul Bocuse freute sich, den Familiennamen zurück ins Unternehmen zu bringen, da er mehr als nur ein Markenname ist. Das ist der Höhepunkt dessen, was man Perfektion nennt, eine Art Perfektionismus. Natürlich ist das Restaurant, das den Namen zurückgegeben hat und sogar mit Michelin-Sternen geschmückt ist, für die erfolgreichsten, reichsten und berühmtesten Leute bestimmt, die Paul Bocuse bei sich versammelt hat. Rezensionen von Gerichten aus ausschließlich frischen und rein regionalen Produkten, die zudem beim Kochen ihre Natürlichkeit nicht verlierenschmecken, globale Geografie haben.
Neue Küche
1975 wurde dem Meister der Orden der Ehrenlegion verliehen, und seine Dankbarkeit war so groß, dass ein neues kulinarisches Meisterwerk geboren wurde. Paul Bocuse, dessen Rezepte ebenso einfach wie genial sind, begeisterte die Welt mit einer schwarzen Trüffelsuppe, die nach dem französischen Präsidenten benannt wurde.
Es ist wirklich schwer, einfach zu sein! Soupe aux Truffles, das zum Markenzeichen der Haute Cuisine von Paul Bocuse geworden ist, besteht aus den frischesten schwarzen Trüffeln, Hühnerfilet, Sellerie und Karotten, Pilzköpfen, weißem Wermut und Gänseleber. Und aus irgendeinem Grund Hühnerbrühwürfel … Serviert in einem feuerfesten Markenbecher mit einem hohen Blätterteigdeckel, der zum Abdecken der Brühe verwendet wird, bevor sie in den Ofen kommt. Paul Bocuse behandelte den Präsidenten im Elysée-Palast zu nichts!
Berufliche und soziale Aktivitäten
Nicht weniger berühmt ist ein anderes Rezept, das vom kulinarischen Experten Brioche erfunden und von seinen Anhängern auf jede erdenkliche Weise verbessert wurde. Wie andere berühmte Gerichte der französischen Küche unterscheidet sich auch das Rezept für Briocheteig von Paul Bocuse deutlich vom Klassiker. Und 1987 erhielt der kulinarische Spezialist einen Offiziersrang in der Ehrenlegion und behandelte einen anderen Präsidenten. Gleichzeitig wurde der Wettbewerb „Goldener Bocuse“ins Leben gerufen, dessen Verleihung für den Koch heute so viel bedeutet wie der Oscar für den Künstler.
Das Leben des Meisters wurde von Jahr zu Jahr ereignisreicher. Er eröffnete Restaurantsschrieb Bücher, nahm an Shows und Fernsehprogrammen teil und gründete sogar das Institute of Culinary Arts. Reisen wird immer wichtiger. 2003 besuchte er sogar Moskau, wo er die Marke Paul Bocuse vorstellte. Eine Person weiß, wie man arbeitet und Spaß hat.
Heißhunger
Paul Bocuse liebt antike Küchenutensilien, besonders Kochgeschirr aus Gusseisen. Bevorzugt einen Gasherd, aber dass der Ofen darin elektrisch ist. Das liegt eindeutig an der besseren Kontrolle: Heizung und Temperatur werden in einem Elektrobackofen viel präziser geregelt. Credo während des Lebens von Paul Bocuse hat sich nie geändert. Vom Feld oder vom Meer – sofort auf den Tisch. Alles ist frisch. Keines seiner Gerichte wird lange oder mühsam zubereitet. Deshalb vermischen sich die Geschmäcker nicht. Gerichte werden nur mit Zitrone, Kräutern, Essig und Butter gewürzt. Zutaten werden bevorzugt nicht importiert, sondern lokal. Die Speisekarte in seinem Restaurant ist immer sehr kurz.
Seine Bücher wurden in viele Sprachen übersetzt. „Meine besten Rezepte“und „Bibel der französischen Küche“wurden auf Russisch veröffentlicht. Paul Bocuse würde nicht raten, sie herunterzuladen, wenn er zumindest ein wenig Russisch versteht. Übersetzer und Korrektoren behandelten ihre Arbeit, gelinde gesagt, nachlässig. In seinen Büchern fehlt in vielen Rezepten nicht nur die eine oder andere Zutat, sondern am schlimmsten sind die Nummern, die die Anzahl der Produkte angeben, völlig durcheinander. Paul Bocuse würde seine Bücher niemals russischen Kochspezialisten empfehlen, die von Zeit zu Zeit sogar einen nach ihm benannten Goldpreis gewinnen. Außerdem ist es für Anfänger unmöglich, aus diesen Büchern zu lernen. Schade!
Mehrere Rezepte perfekt übersetzt
Die vom Meister erfundenen Gerichte sind schmackhaft und schnell zubereitet, sie enth alten selten Zutaten, die schwer zu bekommen sind. Kürbispüreesuppe (sicherlich haben viele Großmütter, die sie auf Russisch ohne gefüllte Eier zubereiten), Clafoutis - die einfachste Torte mit Beeren, die in einem seltenen Haus in der Sommersaison fast jeden Tag nicht auf dem Tisch steht, Wels oder andere Gebackener Fisch im Teig oder in Mehl gebraten - können diese Gerichte in unserem Land fremd sein? Sie sind international.
Aber die gebackene Pastete ist ein Gericht, das eher wie ein französisches Gericht aussieht. In einer speziellen, mit Teig ausgelegten Form werden feinste Schinken-, Kalbs-, Schmalz- und Schweinefleischscheiben gekonnt platziert, die mit Hackfleisch gefüllt, mit Cognac verdünnt und mit aromatischen Kräutern versehen sind. Es wäre interessant, nicht nur zu probieren, sondern auch zu kochen. Es sei darauf hingewiesen, dass Paul Bocuse seine eigenen Weinberge im berühmten Beaujolais hat. Weine und Cognacs begleiten daher nicht selten seine kulinarischen Meisterwerke. Und die obligatorischen Bestandteile fast aller seiner Gerichte sind Sahne und Butter. Das ist Kalbfleisch mit Pilzen und gebackenem Karpfen. Wein, Sahne, Butter.
Kartoffel mit Ei
Und doch, wie nah ist doch die Gastronomie von Paul Bocuse der russischen Küche! Die meisten Gerichte werden aus Zutaten zubereitet, die unsere Küche nie verlassen. Omelett mit Kartoffeln - ein sommerliches Dorffrühstück in jedem russischen Hinterland, zum Beispiel vor dem Mähen. Lecker, gesund, nahrhaft. Wo ist die französische Raffinesse?Gekühlte Kartoffeln in der Schale, Eier nicht aus dem Kühlschrank, sondern aus dem Korb oder direkt aus dem Hühnernest, in der Pfanne geschmolzenes Schweinefett. Es wird ein Omelett mit Grieben geben.
Nur unsere Großmütter und Großmütter lassen kein Schweinefett aus einer Pfanne abtropfen, damit sie später Kartoffeln darin braten können. Und Paul Bocuse wird die Grieben zurück in die Pfanne geben, mit mit Wasser gelösten Eiern übergießen, bereit stellen und mit in Butter gebratenem Weißbrot servieren. Vielleicht essen nicht alle Russen Brot und Kartoffeln, aber ansonsten wird dieses Gericht als Vertreter der gehobenen französischen Küche in unseren Städten und Dörfern sehr gut ankommen.
