Foie gras… Eine traditionelle französische Delikatesse, die von wahren Feinschmeckern und Kennern des luxuriösen Geschmacks genossen wird. Fettleber (nämlich "Foie gras" wird aus dem Französischen übersetzt), lässt die Nasenflügel flattern, die Speicheldrüsen in Aufregungsrausch versetzen.
Und selbst ein teurer Sauternes, der fälschlicherweise mit einer Delikatesse bestellt wird, muss einsam warten, bis er an der Reihe ist. Seltsamerweise, wie viel Prozent derjenigen, die Foie Gras verehren, kennen die ganze Wahrheit über die Herstellungsmethode dieser fettigen, öligen, erstaunlichen Leber? Aber menschliche Laster sind darin wirklich konzentriert, vielleicht ist es deshalb so attraktiv. Gewissensfragen sind jedoch eine heikle und persönliche Angelegenheit. Aber es lohnt sich trotzdem, über einige technische Aspekte des Prozesses zu sprechen.
Die lange Geschichte hinter dieser französischen Tradition könnte in einem Buch voller historischer Persönlichkeiten, geografischer und biologischer Hintergründe, kulinarischer Variationen des Themas und mehr geschrieben werden.
Die Kurzfassung der Chronik lautet wie folgt. Einmal bemerkte jemand diese Gänsevor einem langen Flug in wärmere Gefilde ernähren sie sich intensiv. Nachdem man diesen gemästeten Vogel ausgenommen hatte, schienen einige seiner Organe den Neugierigen einen erstaunlichen Geschmack zu haben. Und die hypertrophierte Fettleber einer Gans (Ente) wurde zu einem nationalen Schatz Frankreichs. Aber wie passiert eigentlich alles? Was verbirgt sich hinter diesen exquisiten Gläsern mit Schleifen, Mini-Toasts und komplizierten Köstlichkeiten der besten kulinarischen Experten? Zynische, vorsätzliche Gew alt, die die Vorstellungskraft selbst der hartgesottensten Pragmatiker überwältigt.
Foie gras ist legalisierte eklatante Grausamkeit. In den ersten vier Wochen führen die Küken ein recht gesundes, erfülltes Leben, werden kräftiger, breiten ihre Flügel aus. Die zweite Phase ist die verbesserte Ernährung, in der das Naturkind zum Erwachsenen heranwächst. Und genau ab diesem Moment kommt die „X“-Stunde – die Gänse (oder Enten) werden praktisch immobilisiert, dafür werden sie in extrem enge Gitterkäfige gesteckt, die Zwangsfütterung beginnt. Diese Phase wird elegant "Schlundsonde" genannt, aber tatsächlich wird dem Vogel eine Röhre in den Hals geschoben, durch die Nahrung (normalerweise Mais) nach oben gestopft wird. Eine solche "Füllung" wird mindestens 3-4 Mal am Tag durchgeführt, wodurch die Leber einer Gans (oder Ente) schmerzhaft wächst und fett wird. Im vierten Stadium wird der Vogel natürlich getötet, sein Bauch aufgerissen und die begehrte Leber entfernt. Aber nein, die Fotos zeigen, dass sie gerade aus der Gefangenschaft der fetten Gänsehaut herausfällt.
Und einige ungarische Bauernhöfe praktizieren die Exzision der Leber in-am Leben. Vielleicht ist der Geschmack dieser Gänseleberpastete noch raffinierter - das Leiden eines Vogels fügt eine abschließende würzige Note hinzu. Das Gewicht dieses extrahierten Nebenprodukts beträgt 800-900 Gramm, was dem 10-fachen der normalen Größe entspricht.
Fu Gras ist in einigen europäischen Ländern (Schweiz, UK, Tschechische Republik, Dänemark usw.) und in einigen US-Bundesstaaten verboten. Französische Prominente haben wiederholt erklärt, dass diese Tradition keine Existenzberechtigung hat. Doch Foie Gras ist nicht nur nicht aus den Regalen und von der Speisekarte verschwunden, sondern wird zunehmend zum Kult erhoben. Hersteller behaupten, dass sich die Vögel ziemlich wohl fühlen - satt, zufrieden. Allerdings muss man nur einmal in diese "glücklichen" Gänseaugen schauen, die mit Mais gefüllt und in enge "freundschaftliche Umarmungen" des Käfigs eingeschlossen sind …
Bildungsprogramm übrigens: Leber - Gänseleber, Fisch - Fugu (das ist doch ein Gericht!).
